UZDRAWIAJ JELITA KISZONKAMI - KISZONKI NAJLEPSZYMI PROBIOTYKAMI

Zapewne zdajemy sobie sprawę z tego że nasz organizm jest pełny bakterii (i liczymy oczywiście na to że tylko tych dobrych). Te maleńkie organizmy (nasi przyjaciele) mają ogromny wpływ na nasze zdrowie:
- optymalizują układ odpornościowy i zapobiegają infekcjom
- pomagają w trawieniu pokarmów i przyswajaniu składników odżywczych
- powodują detoksykację metali ciężkich oraz substancji chemicznych
- dostarczają witamin: z grupy B, oraz witaminy K2
- wprowadzają równowagę w układzie nerwowym jako źródła neuroprzekaźników.

Troska o prawidłowy stan flory jelitowej stanowi najlepszy sposób zapobiegania chorobom.

Jedzenie kiszonek to jedna z najprostszych i najtańszych metod wspomagania bakterii jelitowych. Produkty z kulturami bakterii, takie jak jogurt, niektóre sery i kiszona kapusta są jednymi z najlepszych ich naturalnych źródeł. Kiszenie warzyw w domu jest proste i bardzo oszczędne (probiotyki są w porównaniu z kiszonkami drogie)

Poniższe objawy mogą wskazywać na to że w naszych jelitach rozpanoszyły się niezdrowe bakterie:
- gazy i wzdęcia
- zaparcia i biegunka
- znużenie
- nudności
- bóle głowy
- apetyt na słodycze i przetworzone węglowodany
- depresja i obniżenie nastroju
- częste infekcje
- bezsenność

Troska o bakterie jelitowe to ciągły proces, podobnie jak dbanie o ogród. Są one niszczone przez: stres, przetworzoną żywność, leczenie antybiotykowe, chlorowaną wodę, pokarm zanieczyszczony herbicydami. Ważne jest by dostarczać je regularnie (przynajmniej 3-4 razy w tygodniu).wraz z pożywieniem i tworzyć w organizmie sprzyjające warunki do ich rozrostu. Dbanie o mikroflorę może wspomagać leczenie wszystkich chorób - od kaszlu, przeziębienia i grypy, przez zaburzenia autoimmunologiczne, po niepokoje psychiczne, a nawet raka.

Kapusta kiszona jest źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy E, K, kwasu foliowego, beta karotenu, błonnika, wapnia, magnezu, krzemu, potasu, siarki, żelaza i cynku.


Kiszenie to naturalny sposób na konserwację żywności. Proces kiszenia to fermentacja mlekowa przeprowadzana przez bakterie mlekowe, które produkują kwas mlekowy z węglo-wodanów (cukrów) zawartych w warzywach i owocach. Kiszenie hamuje procesy gnicia czyli psucia się żywności ale aby cały proces zachodził prawidłowo musi być spełnionych kilka warunków:


WARUNKI POTRZEBNE DO PRAWIDŁOWEGO KISZENIA
-  By ukisić samodzielnie kapustę, ogórki czy inne warzywa, potrzebna jest odrobina 
   cierpliwości, która z pewnością zaprocentuje doskonałym smakiem, nie do odtworzenia w 
   przypadku kupnych, sklepowych produktów. 
-  Przyda się też kamienny garnek (w takich kisi się najlepiej! ale można też kisić w słojach) i 
   oczywiście dobry, sprawdzony  
   przepis. Ten znajdzie się poniżej.  
-  z naczynia w którym kisimy żywność trzeba usunąć powietrze, żeby zapobiec rozwojowi  
   innych   bakterii i pleśni (bakterie, które przeprowadzają fermentację mlekową są bakteriami  
   beztlenowymi),
-  aby usunąć powietrze trzeba kiszone warzywa ubić i zasypać solą lub zalać solanką
-  jeśli kisimy warzywa w glinianym naczyniu warto je jeszcze ucisnąć czymś ciężkim np.  
   słoikiem wypełnionym wodą, czasami używa się też dobrze wyczyszczonych granitowych  
   kamieni.
-  kiszenie musi zachodzić w odpowiedniej temperaturze, najlepiej pomiędzy 15-20 °C.
-  kiszona kapusta biała przez pierwsze dni powinna być nakłuwana długim trzonkiem lub  
   patykiem by ułatwić uwalnianie gazów
-  Do kiszenia nadaje się większość warzyw: różne odmiany kapusty, ogórki, papryka, fasola,  
   cebula, szparagi, dynia, cukinia, kabaczek, bakłażany, oliwki, gruszki, jabłka. Dobrze kiszą   
   się warzywa korzeniowe: marchew, buraki, seler, rzepa, rzodkiew, pietruszka.
-  Do kiszenia można dodawać różne przyprawy, zarówno dla smaku, jak i powstrzymania 
   rozwoju niekorzystnych bakterii: koperek, nasiona kminku, kopru włoskiego, pieprzu, owoce  
   jałowca, ziele angielskie, świeży korzeń imbiru, natkę pietruszki, czosnek, cebula, korzeń 
   chrzanu, liście chrzanu, liście czarnej porzeczki, dębu, wiśni.
-  Używamy sól do kiszenia w proporcjach 1 łyżka soli na 1 litr wody lub 1 kg masy kiszonej.  
   Sól nie może być jodowana!!! Najlepsza jest sól kopalniana ewentualnie morska.
-  Nie obawiać się że podczas kiszenia warzyw powstanie coś niezdrowego/ szkodliwego dla  
   zdrowia. Jest to praktycznie niemożliwe ponieważ wysoce kwasowe warunki fermentacji 
   zabijają właściwie wszystkie patogenne bakterie. 



WŁAŚCIWOŚCI KISZONYCH WARZYW:
-  Kiszone warzywa to bomba witaminowa. Kiszenie jest sposobem konserwacji żywności,  
   który pozwala na zachowanie i wręcz skumulowanie cennych dla zdrowia substancji odżyw-
   czych, witamin i minerałów (witaminy C; witamin z grupy B; witaminy E; wapnia; magnezu;
   żelaza, krzemu, potasu, cynku, siarki, kwasu foliowego, beta karotenu, błonnika, tryptofanu (z 
   którego powstaje bardzo ważna dla naszego dobrego samopoczucia serotonina, nazywana  
   „hormonem szczęścia”)). Wszystko oczywiście zależy od tego jakie warzywa kisimy, jeśli np. 
   zakisimy buraki zyskamy żelazo, jeśli zakiśmy marchew zyskamy beta-karoten.
-  Odkwaszają organizm. Bakterie kwasu mlekowego regulują gospodarkę kwasowo- 
   zasadową i doskonale odkwaszają organizm (współczesna dieta i styl życia powodują  
   zakwaszanie, które zaburza wiele funkcji naszego organizmu).
-  Zawarte w kiszonkach bakterie kwasu mlekowego regulują skład flory jelitowej, dzięki temu 
   poprawiają trawienie, wchłanianie substancji odżywczych.
-  Flora jelitowa po zjedzeniu kiszonek nabiera mocy a to ma znaczny wpływ na naszą 
   odporność i neutralizację wielu toksyn i rozkład szkodliwych substancji, na przykład 
   pestycydów.
-  Kiszone warzywa łagodzą objawy nietolerancji laktozy, polecane są osobom, które nie mogą    pić mleka.
-  Kiszone warzywa zawierają duże ilości błonnika, który pobudza pracę jelit, zapewnia uczucie 
   sytości, pomocny przy zaburzeniach trawienia i odchudzaniu.
-  Kiszonki cechuje niska kaloryczność. Fermentacja mlekowa zmniejsza w kiszonych 
   warzywach zawartość węglowodanów. 
-  Kiszonki uodparniają na stres, poprawiają kondycję włosów, paznokci i skóry. Zapobiegają 
   niedokrwistości i chronią przed nowotworami.
-  Kiszone warzywa zawierają dużo soli więc osoby, które mają zalecenie kontrolowania  
   podaży tego składnika w organizmie może powinny jeść mniej kiszonek ale na pewno nie 
   powinny całkowicie tego zaprzestawać.

Warto kiszonki robić w domu ponieważ te ze sklepu są najczęściej robione przy pomocy przyspieszaczy. W produkcji na skalę przemysłową nie ma czasu na czekanie na naturalną fermentację. Do kiszenia dodaje się roztwór kwasu mlekowego, czasem z dodatkiem kwasu octowego, co ma cały proces znacznie przyspieszyć a przy okazji niszczy się wyjątkowy smak kiszonki i jej prozdrowotne właściwości.

 PRZEPISY

Na pierwszy rzut oka poniższe przepisy mogą się wydawać pracochłonne ale to jest pozorne. Proszę się nie zrażać i spróbować coś zrobić bo na pewno warto.

 

KISZONE WARZYWA
Składniki:
1 duży kalafior
1-2 czerwone papryki
1-2 pomarańczowe papryki
1 cukinia
1 główka czosnku
ok. 3 cm korzenia chrzanu
3 łyżki soli
2 l wody

Przygotowanie: (czas przygotowania: 15 minut)
1. Przygotować duży słój i umyć warzywa.
2. Kalafiora podzielić na różyczki i przełożyć go do dużego słoja (kiszonka ładnie wygląda w
przezroczystym słoiku, ale można ją też zrobić w kamionce).
3. Pokroić czerwoną paprykę na mniejsze kawałki, takie na jeden kęs – dorzucić ją do słoja.
4. Teraz na mniejsze kawałki pokroić cukinię, ułożyć ją na papryce i dorzucić ząbki czosnku.
5. Korzeń chrzanu pokroić na grubsze plasterki i ułożyć je na warzywach.
6. Pomarańczą paprykę pokroić na mniejsze kawałki i przełożyć do pozostałych warzyw.
7. Na koniec słój dopełnić różyczkami kalafiora.
8. Do bardzo ciepłej wody dodać sól, wymieszać, aż sól się rozpuści, przestudzić i zalewę
wlać do słoja.
9. Warzywa muszą być przykryte zalewą, można dodatkowo położyć na nie kamień, który je
obciąży lub słoik w wodą w środku. Kiszonkę odstawić na kilka dni (5-6) w ciepłe, ale
niezbyt jasne miejsce.

DOMOWA KISZONA KAPUSTA przepis podstawowy
czas przygotowania: ok. 20 minut, czas kiszenia: 3-5 dób
Składniki:
1 główka kapusty
sól do przetworów domowych (niejodowana, w proporcji: na 10 kg kapusty 20 dag soli = na 1 kg kapusty 2 dag soli)
czysty duży słoik

Opcjonalnie można dodać : 1 marchew (opcjonalnie: jeśli chcę kisić z marchewką), bazylię świeżą lub suszoną, liście chrzanu, liście selera, cukinię, jabłka, papryczkę chili, czarnuszkę, majeranek, liście laurowe, kminek, gorczycę.

Przygotowanie:
1. Zważyć kapustę i zapamiętać tę wagę (do wyliczenia ilości dodawanej soli).
2. Zdjąć nieładne zewnętrzne liście i poszatkować kapustę na drobne nitki ostrym nożem lub szatkownicą.
3. Kapustę przełożyć do kamionkowej lub ceramicznej lub plastikowej lub szklanej miski (nie metalowej!).
4. Odważyć sól wg proporcji na 10 kg kapusty 20 dag soli = na 1 kg kapusty 2 dag soli i odliczyć ilość soli odpowiednią do wagi kapusty.
5. Kapustę przesypać solą, najlepiej to zrobić warstwami (warstwa z 1/4 kapusty, przyprószyć 1/4 soli i tak do końca).
6. Zostawić posoloną kapustę na 5-10 minut, po czym dokładnie wymieszać ręką lub drewnianą łyżką by puściła sok.
7. Przełożyć kapustę do właściwego naczynia (np. dużej szklanego słoja lub kamionki, przy większych ilościach najlepsza byłaby dębowa beczka).
8. Dobrze ugnieść kapustę palcami do dna słoja i odstawić na 3-5 dni do ukiszenia.
9. Słoik nakryć pokrywką (ale jej nie dokręcać) lub gazą, co jakiś czas ugniatać kapustę drewnianym tłuczkiem i nakłuwać do dna słoika by ją odgazować
10. Kapusta na powierzchni musi być przykryta sokiem żeby nie pleśniała (jeżeli nie jest to trzeba ją zalać solanką w proporcjach 1 łyżka soli na 1 litr wody przegotowanej i wystudzonej)
11. wierzch kapusty przykryć talerzykiem i przygnieść jakimś ciężarem (kamień granitowy, słoik z wodą itp.)
12. na początku fermentacji powierzchnia będzie się pienić ( należy pianę z powierzchni usuwać)
13. Po 3 dobach powinna już być dobra jeżeli była kiszona w słoikach np. litrowych. Jeśli próba smakowa to potwierdzi, to zakręcić słoik i wstawić do lodówki.

Uwaga: Codziennie sprawdzamy czy nic nie wypłynęło na powierzchnię soku i delikatnie ubijamy kapustę. Po 3 dniach kapusta będzie "zgazowana" i trzeba ją chwilkę poprzekłuwać. np. patyczkiem do szaszłyków. Po tygodniu przenosimy kapustę do chłodniejszego miejsca i zostawiamy na kolejne 2-3 tygodnie. Musimy zaglądać do naszej kapusty i sprawdzać, czy nic się nie dzieje - wycierać brzegi jeśli jest taka potrzeba, przemyć kamień lub talerzyk - ma być czyściutko. Sprawdzamy też czy w smaku już nam odpowiada czy nie. Kapusta kiszona w słoikach lub innych, mniejszych naczyniach będzie gotowa szybciej niż ta kiszona w dużym garnku - dlatego sprawdzajcie jej smak i sami oceńcie czy już chcecie ją jeść.

Gotową kapustę przekładamy do słoików (jeśli nie była w nich kiszona:-), szczelnie zamykamy i przechowujemy spokojnie do kilku tygodni w lodówce.

CZERWONA KISZONA KAPUSTA
Składniki:
1 główka czerwonej kapusty
1 burak czerwony
1 łyżka soli
 

Przygotowanie: 
1. Kapustę kroimy lub szatkujemy, dodajemy łyżkę soli i mieszamy.  
2. Buraka ucieramy na tarce i dodajemy do kapusty.  
3. Wszystko jeszcze raz mieszamy i wkładamy do słoika mocno ugniatając tak by dokładnie usunąć powietrze. 
4. Na powierzchnię ubitej kapusty wlewamy trochę wody by kapusta była przykryta, żeby nie pleśniała. 
5. Zostawiamy trochę wolnego miejsca w słoiku gdyż podczas fermentacji może się zwiększyć objętość kapusty. 
6. Lekko nakładamy pokrywkę na słoik i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce na 3 dni. 
7. Sprawdzamy czy się ukisiła próbując.

BARSZCZ KISZONY
Składniki:
7 buraków
5 ząbków czosnku
2 l. letniej przegotowanej wody
2 łyżki soli niejodowanej, kamiennej
1 łyżeczka cukru
1/2 kromki chleba razowego lub 2 łyżki soku z kiszonych ogórków lub kapusty

Opcjonalnie:
6 ziaren ziela angielskiego
4 liście laurowe
0,5 łyżeczki pieprzu
1 cm korzenia chrzanu lub świeżego imbiru

Przygotowanie:
1. Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry lub cząstki.
2. Do umytego i wyparzonego słoja lub kamionki wrzucić buraki i wybrane przyprawy oraz zgniecione ząbki czosnku.
3. Buraki zalać solanką
4. W naczyniu z burakami zostawić wolną przestrzeń kilka centymetrów od brzegu, gdyż będą się pienić podczas fermentacji.
5. Naczynie przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni
6. Zaglądać czy fermentacja przebiega prawidłowo i mieszać drewnianą łyżką przynajmniej raz dziennie.
7. Gdy fermentacja będzie zakończona, płyn w buraczkach przestanie się pienić, należy go posmakować by sprawdzić czy nam odpowiada.
8. Gdy zakwas buraczany jest gotowy odcedzamy buraczki i zakwas przelewamy do butelek, które przechowujemy w lodówce do 2 tygodni.
9. Zakwas nadaje się świetnie do picia ewentualnie można go wykorzystać do ugotowania barszczu podobnie jak odcedzone buraczki.
10. Jeżeli się zdarzy że na powierzchni zakwasu pojawi się szara pleśń bezwzględnie musimy go wyrzucić.


OGÓRKI KISZONE
Składniki:
3 kg ogórków świeżych (świeżość poznajemy po resztkach kwiatostanów i czarnych
kropeczkach)
Czosnek ( 1-2 ząbki na słoik litrowy)
Gorczyca (7 ziarenek na słoik litrowy) /Gorczyca zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych.
Koper suchy z nasionkami na baldachach(1-2 gałązki na słoik litrowy/baldachy i patyczki)
Chrzan 2 cm lub liść chrzanu
Liście laurowe 2 na słoik litrowy
Woda (przegotowana)
Sól (1 łyżka kopiasta na 1 litr wody)


Opcjonalnie:
Liście winogron, liście chrzanu, liście porzeczek czarnych, liście dębu, liście wiśni), ½ papryczki chili

Przygotowanie:
Ogórki układa się ciasno w słoiku z dodatkami. Na górze wcisnąć gałązkę kopru z baldachem. Zagotować wodę i dodać sól, mieszać tak długo aż się rozpuści. Wystudzić zalewę. Zalewamy ogórki tak by nie wystawały poza poziom wody, i tak by było trochę powietrza pod pokrywką. Zakręcamy słoiki i odstawiamy w ciepłe miejsce na dwa tygodnie do ukiszenia. Słoiki ustawić na tacy ponieważ w czasie fermentacji może wyciekać z nich woda. Po tym czasie słoiki z ogórkami wynosi się w ciemne i chłodne miejsce.